Curso de Seguridad alimentaria en la industria quesera

Seguridad alimentaria. Relación entre salud y alimentación. Toxiinfecciones alimentarias. Principales problemas relacionados con la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria en Europa: el “Libro Blanco de Seguridad Alimentaria”. Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad alimentaria. Legislación más relevante. El sistema APPCC y otros sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000.
Composición de la leche y características físico-químicas. Conceptos de calidad de la leche. Características físico-químicas. Características higiénico-sanitarias
Explotaciones lecheras. Piensos, inhibidores y antibióticos. La granja: Bioseguridad. El ordeño. Normas de higiene y manipulación en la producción de leche. La cadena de frío y las condiciones de transporte.
El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. Eslabones de la cadena alimentaria: producción de piensos; producción de leche; industria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo doméstico. El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad. Características del queso. Composición del queso. Conceptos de calidad del queso. Características físico-químicas. Características higiénico-sanitarias: principales microorganismos.
La industria quesera. Recepción de leche. Almacenamiento refrigerado. Pasteurización.