Curso de Cocina vegetariana en restauración

Caracterización de la cocina vegetariana. Conceptos básicos. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana. Cocina vegetariana en Europa. Tipos de cocina vegetariana.
Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados. Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama. Identificación de los cereales: mijo, quinoa. Descripción de las legumbres. Descripción de las semillas. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc. Utilización de técnicas de cocción y conservación. Técnicas de cocción. Técnicas de conservación.
Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas. Ensaladas y aderezos. Sopas y cremas frías en el restaurante. Verduras y frutas como guarnición. Terrinas, puddings y patés vegetales. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres. Pasteles salados al horno. Masas de hojaldre rellenas. Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.