Temario
- La cocina tradicional vs cocina innovadora. Cambios socioeconómicos que han afectado la evolución de la cocina. Modelos de restauración: temática, ecológica. Habilidades requeridas en la restauración de vanguardia. Definición de la carta considerando los gustos de la clientela. Rotación de la carta permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
- Las nuevas tendencias en restauración: de la cocina tradicional a la cocina tecnoemocional. La nouvelle cuisine francesa. La cocina innovadora española, los chefs españoles y su internacionalización. Nuevas tendencias internacionales: La cocina tecnoemocional, la cocina molecular, slow food, cocina fusión, etc. Menu engineering. Tendencias actuales e innovadoras en repostería.
- Novedades en equipamiento, instalaciones y maquinaria en cocinas. La nueva estructura de las cocinas. Muevas Formas de cocinar. Últimas tendencias en maquinaria e instalaciones. Las nuevas tecnologías en la cocina. Normativa aplicable en la cocina. Establecimiento del sistema de aprovisionamiento de géneros y utensilios.