Temario
- Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. Equipos utensilios y sus características: Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
- Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
- Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos: El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. El cerdo y el jamón. Diferentes tipos de jamón. Partes del jamón. Corte del jamón. La paletilla de cerdo y sus características.