Curso de Aprovisionamiento en pastelería

Materias primas en pastelería. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas. Caracterización nutricional de las materias primas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Las materias primas no perecederas. Las materias primas perecederas. Denominaciones de origen. Creación de fichas técnicas y de control.
Utilización de productos y materiales de pastelería. Material fungible para pastelería. Material inventariable para pastelería. Bienes que forman las existencias o stocks. Productos en curso. Productos semiterminados (o semielaborados). Productos terminados.
Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. Proceso de aprovisionamiento. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas. Proceso administrativo de las compras. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Control de consumos y existencias. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto. Gestión y valoración de stock. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias. Calculo de consumos, mermas, perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.